CÉLULA VEGETAL DE LA UVA
UVA
El grano de uva está compuesto por el hollejo, la pulpa y las semillas. Si lo medimos en porcentajes, el hollejo o piel representa aproximadamente el 15 % del fruto, la pulpa el 80 %, y las semillas el 5 % :
Hollejo
La cubierta del grano u hollejo está formada por entre 6 y 10 capas de células:
La más externa de ellas recibe el nombre de epidermis.
El conjunto de las capas interiores forman la hipo dermis.
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La primera está cubierta, en su parte exterior, por una cutícula muy fina, formada por una sustancia cerosa denominada pruina que protege las células interiores de la lluvia y la humedad, y retiene en su superficie los microorganismos transportados por el aire.
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Las células de la hipo dermis contienen además de tanino, unas materias colorantes que son las que dan coloración y aspecto al vino (antocianos y flavonas).
Dichas materias colorantes, que son muy solubles en alcohol, se encuentran exclusivamente en la cubierta del grano de la uva. El porcentaje mayor de tanino aprovechable del grano se encuentra en el hollejo.
La principal diferencia entre la vinificación del tinto y la del blanco, es justamente la presencia de los hollejos.
Semillas
Normalmente, cada grano de uva contiene entre 2 y 4 semillas o pepitas.
La parte exterior de las pepitas está formada por células de paredes duras y lignificadas, de color castaño, ricas en tanino.
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En el interior se encuentra el albumen formado por células de paredes blandas y con alto contenido de aceite graso. Principalmente en el estrujado y en el prensado, debe tenerse especial cuidado para no aplastar las pepitas, pues el tanino contenido en éstas daría una mayor astringencia al vino, y el aceite, además de producir un aspecto turbio, daría mal sabor.
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La pulpa está formada por grandes células de paredes delgadas, que son alimentadas por medio de las últimas ramificaciones de los haces libero-leñosos.
Estas células contienen, en grandes vacuolas, una gran cantidad de sustancias de reserva disueltas en agua que, después de ser transformadas, son las que constituyen el vino.
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Cuando la uva está completamente madura, la cantidad de azúcar es de 110 a 250 gramos por litro de zumo, según la variedad, y el terruño.
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En el momento de la mayor maduración, los dos azúcares, glucosa y fructosa, se encuentran en la uva en cantidades iguales. Por otra parte, si hacemos un corte transversal, se pueden definir tres zonas dentro de la pulpa:
- La zona interior que envuelve a la semilla, que posee la mayor cantidad de ácidos y la menor cantidad de azúcares.
- La zona intermedia o central, que es la más rica en azúcares y que tiene ácidos en una proporción media.
- La zona periférica o exterior en contacto con el hollejo, muy pobre en ácidos y de riqueza media de azúcares.
Está estudiado que a mayor número de semillas, menor tenor de azúcares y ácidos; de donde se deduce que la formación de la semilla se realiza dependiendo de la riqueza de la pulpa, y que la maduración se retarda en la medida que haya mayor número de semillas. Además, en su periferia las semillas poseen compuestos fosfo-orgánicos, sustancias aromáticas como la vainillina y ácidos volátiles que la recubren.
Pulpa