CÉLULA VEGETAL DE LA UVA
UVA
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son pequeñas y dulces. Se comen frescas y se utilizan para producir agraz, mosto, vino, brandy, vinagre y pisco. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas.
Cada variedad de vid es el resultado de la propagación mediante esqueje o injerto, de una planta fundadora que surgió de la germinación de una semilla.
ESTRUCTURA
En la estructura de la uva se pueden distinguir dos partes claramente diferenciadas, las semillas y el pericarpo (la parte del fruto que recubre su semilla y consiste en el ovario fecundado) o conjunto de tejidos que las envuelve.
Las semillas se desarrollan a partir de los óvulos tras su doble fecundación, mientras que el pericarpo es el resultado del crecimiento y diferenciación de la pared del ovario.
En el pericarpo pueden distinguirse tres tipos de tejidos, organizados concéntricamente alrededor de las semillas, el endocarpo (es la capa más interna del pericarpio, es decir, la parte del fruto que rodea a las semillas) más interno y con una textura más gelatinosa, el mesocarpo (es la capa intermedia del pericarpio, esto es, la parte del fruto situada entre endocarpio y pericarpio) intermedio y que ocupa el mayor volumen de la baya y el exocarpo más externo que contiene la epidermis recubierta por una cutícula cérea y algunas capas celulares subepidérmicas.
FASES CRECIMIENTO
La primera fase de crecimiento del fruto se inicia tras la polinización de las flores y se denomina cuajado.
Durante esta fase las células del ovario de la flor que darán lugar al fruto se dividen para generar la estructura de la baya y se inicia el desarrollo de las semillas.
El tamaño del fruto aumenta durante esta fase como consecuencia de la división y expansión celular. Al final de esta fase, los frutos son verdes y duros y han alcanzado un tamaño entre un guisante y una aceituna, dependiendo de la variedad.
El número de células que tendrá el fruto maduro queda prácticamente establecido en esta fase y la baya entra en una fase de latencia en la que su crecimiento se estanca.
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La segunda fase de crecimiento corresponde al proceso de maduración y se inicia con el envero el donde se produce un cambio en el color de las uvas, una vez finalizado el desarrollo de las semillas.
El envero se caracteriza por la acumulación de color (en las uvas tintas), el ablandamiento del fruto y un cambio radical en su composición.
Posteriormente, los frutos continúan creciendo y pueden llegar a duplicar su tamaño. Sin embargo, este aumento se debe exclusivamente a la expansión celular asociada con la acumulación de agua y azucares solubles.
Como veremos, es a partir del envero cuando se producen los cambios más relevantes en la composición del fruto desde un punto de vista enológico.
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